EL CACAO PREHISPANICO
el sustento de grandes poblaciones. Mesoamérica es un espacio
geográfico y cultural que abarca el centro, sur y sureste de México,
Guatemala y Honduras, El Salvador, el occidente de Nicaragua
y el noroeste de Costa Rica. En esta área se originó y perfeccionó
la producción del cacao y se creó la primera bebida de chocolate.
Parece que hay pruebas que testimonian la existencia de cacao
en estado silvestre en la Amazonia occidental, aunque hay
que subrayar que la apropiación y la difusión de esta planta y su
uso como alimento, moneda y ofrenda pertenece al territorio mesoamericano
(Centroamérica). En esta franja el cacao pasa por un
De su extenso currículo, destaca su estrecha colaboración con
National Geographic Society en la elaboración del Atlas Arqueológico
y la fundación del Centro de Investigaciones de Arte Precolombino
que promovió la creación de siete talleres artesanos
en las zonas arqueológicas más visitadas de Chiapas, Tabasco y
Yucatán. A su vez, fue uno de los guías y artífices de la Primera
Aventura 92 y las restantes Rutas Quetzal promovidas por Miguel
de la Quadra Salcedo.
En esta entrega Xiu Xul habla del origen mitológico del cacao así
como de la gastronomía prehispánica del chocolate.
La mitología cuenta que el origen del cacao se remonta a manos
de un dios llamado Kukulkan que huyendo del olimpo maya baja a
la tierra y entrega a los Halach Huinic o hombres verdaderos el árbol
del cacao. Dicho dios les enseña a cultivarlo, cómo preparar
medicinas con la pasta del grano tostado y molido, de la que se
extrae la manteca y se elabora una bebida denominada Chocolatl
(Choco = caliente/ latl = bebida en maya clásico).
La Península de Yucatán y Chiapas, que comprenden un territorio
aproximado de un millón de kilómetros cuadrados, posee una serie
de ecosistemas profundamente variados. A partir del año 300
a.C el área fue habitada por Olmecas y después por los mayas,
cuyo universo artístico llegaría a presentar una gran riqueza, diversidad
y complejidad. Es admirable que esta civilización alcanzara
un notable grado de esplendor en una zona inhóspita como es la
jungla. Pero incluso ante condiciones tan adversas, las diversas
civilizaciones precoloniales desarrollaron métodos ingeniosos para
explotar de forma sostenible los recursos agrarios y asegurar

Derivada de los olmecas entre el 2500 a.C y el 1000. Esta cultura se desarrolló en Izapan, cerca del Pacífico, en las llanuras de
las costas de Chiapas, en medio de la zona que durante la época
de esplendor del imperio azteca sería la más productiva de cacao,
Soconusco. Esta cultura se extendió hasta Guatemala y el Golfo
de México.
El diminuto y aromático grano conocido como Soconusco, variedad
parental del cacao moderno, crecía en las faldas y valles del
volcán del mismo nombre, una región integrada en la Reserva
Marqués de Comillas de México. Era el cacao más fino en los
tiempos precolombinos y se cultivaba en la tierra cacaotera más
fecunda de Mesoamérica, desde Soconusco hasta alcanzar la región
de los Izalcos (actualmente El Salvador). De un intenso y
afrutado aroma sutil, el cacao Soconusco tiene la particularidad
de estar emparentado con otras variedades de teobroma
con granos más grandes y ásperos de la cuenca amazónica,
aunque en estas zonas no existe documentación del empleo
de este fruto como bebida. Sin embargo, los usos medicinales
de la planta completa son conocidos desde tiempos inmemoriales.
Los izapeños desarrollaron importantes elementos de la cultura
mesoamericana de las tierras bajas, como la escritura jeroglífica,
el calendario, las tallas monumentales, la mitología de
los héroes gemelos y la elaboración del cacao como bebida
de los ricos. Mientras esto sucedía, la cultura maya empezaba
a despertar en las selvas del norte de Guatemala y en el
sur del Yucatán.
La contribución de los mayas
Los mayas (1000 a.C- 800) heredaron de los izapeños los conocimientos
del cacao. Los antiguos mayas estaban muy vinculados
a la palabra escrita, aunque quedan pocos vestigios
de sus libros a causa del material utilizado (cortezas de árbol sumamente
perecederas). Miles de libros también fueron quemados
por misioneros españoles, que obsesionados con la evangelización
por la fuerza creyeron ver en los documentos mayas elementos
demoníacos. Entre los que se salvaron, el Códice Dresde y el
Códice Madrid hacen referencia al cacao, kakaw en lengua maya.
Pero las mayores evidencias del empleo del cacao se encuentran
en los vasos y vasijas finamente pintados y labrados que se conproceso
de domesticación, esto es un proceso de continua mejora
en sus condiciones de ciclo botánico, en sus tratamientos y cuidados.
Pero también la domesticación significa la apropiación cultural
del producto lo que conlleva una paulatina incorporación a la
dieta, a los ritos, a la economía. El cacao, como el maíz, estructuran
la vida económica y social de los pueblos mesoamericanos.
Los primeros en domesticar y usar el cacao fueron los olmecas
De acuerdo a fuentes de la lingüística histórica (y no la arqueología),
podemos decir que los primeros en domesticar y usar el cacao
fueron los olmecas. Esta compleja cultura comenzó a desarrollarse
en el año 2.500 a.C en los llanos húmedos costeros del
Golfo de México, sobre todo en el sur de Veracruz y Tabasco. Hacia
el año 400 a.C se desvanecieron, sin que se sepa muy bien
por qué. Los mixezoqueanos o izapeños pertenecían a una cultura
anterior, desde antes de la conquista los putunes mayas controlaban
por medio del transporte en canoas una extensa
red comercial de cacao
Asimismo se ha encontrado la palabra cacao (kakaw) en
el interior de las tumbas de la clase alta maya. En otros lugares se
han hallado representaciones gráficas del proceso para producir
la espuma del chocolate de la bebida: se vertía el líquido de un envase
a otro.
La zona de Chontalpa, al este de Tabasco, es clave para entender
la historia del cacao. Era la tierra de los mayas chontal o putunes
que se enriquecieron gracias al comercio a larga distancia y a las
ricas plantaciones de cacao. Desde antes de la conquista, los putunes
controlaban por medio del transporte en canoas una extensa
red comercial no sólo costera, también alrededor de la Península
del Yucatán hasta el Golfo de Honduras y en el centro de
México. El cacao era la mercadería más importante y la moneda
que sostenía el vasto comercio.
El chocolate en los actos sociales mayas
Las bebidas de chocolate tuvieron un alto significado en los rituales
y en los banquetes de la clase dirigente y para los mercaderes
mayas y aztecas. Había un uso generalizado del chocolate en
ceremonias de compromiso y casamiento, sobre todo entre los
dirigentes o la clase alta. Un especialista en los mayas quiché,
Dennis Tedlock, dice que en esas fiestas se bebía chocolate conjuntamente,
lo que se denominaba chokola’k. Posiblemente de
este nombre derivó la palabra chocolate. Hay referencias de que
en la ceremonia de casamiento de los mayas choles de la selva
de Chiapas se producía un intercambio entre el novio y la novia de
cinco granos de cacao mientras se aceptaban como esposos.
La bebida se preparaba de maneras muy variadas, con el agregado
de diversos saborizantes, como chile, miel, frutas, maíz, flores,
Una bebida de chocolate para cada momento
del día
Las aportaciones de la cultura maya al mundo son numerosas,
pero el cacao las supera a todas. Cuando esta nutritiva mezcla
está fría es una bebida refrescante apropiada para tomar al mediodía
con maíz molido en suspensión. Al caer la tarde es común
que durante la cena uno de los ingredientes que acompaña
a alguna de las tres o cuatro salsas de los platos o guisados
sea el cacao. Además, la cena invariablemente consta de un
tazón de chocolate (cacao con miel).
Una de las salsas de cacao tradicionales que nos remonta a
sabores ancestrales es el Mole. Como su nombre indica es
una mezcla pulverizada, diluida en caldo y reducida al máximo.
Está compuesta de los siguientes ingredientes: cacao puro,
miel, almendra tostada y molida, semilla de calabaza tostada y
molida, avellana tostada y molida, maíz tostado y molido, cacahuetes
tostados y molidos, anacardo tostado y molido, pulpa
de chile picante sin semilla, pulpa de chile dulce sin semilla, ajo,
perejil, gotas de limón, caldo vegetal y sal en cristal. En su preparación
primero hay que disolver la pasta de cacao en el caldo,
agregar la pulpa de los chiles. Llevar a ebullición y agregar
los demás ingredientes y la miel. Se reduce a fuego lento, muy
suave hasta obtener una textura cremosa. Se cubre entonces
cualquier platillo con esta salsa.
el cacao, como el maíz, estructura la vida económica
y social de los pueblos mesoamericanos
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vainilla, hierbas, y a temperaturas frías, tibias y calientes. Hay indicios
de que utilizaron el grano fresco y la pulpa blanca que rodea
las semillas en bebidas fermentadas, ligeramente alcohólicas.
En la actualidad los mayas lacandones del oriente de Chiapas conservan
muchas tradiciones, incluidas las culinarias, de los mayas
del período clásico. Producen su propio cacao con el cual preparan
dos bebidas: una para ofrendar a los dioses y otra para consumo
común.
Entre los mayas actuales de los Altos de Guatemala hay varias
formas de elaborar el cacao para beber. Generalmente llevan ingredientes
de origen español, como azúcar, canela, arroz o pimienta
negra, en vez de los prehispánicos: miel, maíz, chiles y pimienta
gorda. Una de las más conocida se denomina batido.
Primer encuentro de los españoles con el cacao
La llegada de los españoles al continente americano constituyó un
encuentro con nuevos sabores, condimentos y especias. El espectro
alimentario era realmente impresionante. La primera vez
que los españoles entran en contacto con el cacao sucede durante
el cuarto viaje de Cristobal Colón, el 15 de agosto de 1502.
Después de una serie de desvaríos de ruta, los españoles fueron
a parar a la isla de Guanaja, al norte de Honduras, en lo que hoy
se conoce como islas de la Bahía. Apareció una enorme canoa de
un sólo tronco, tan larga como una galera de 30-40 metros de largo.
Venía tripulada por remeros esclavos con sogas al cuello procedentes
de Maiam, unas tierras mayas de Yucatán. Este navío
comercial transportaba un cargamento cubierto con hojas de palma
con finas prendas de algodón, mazas de guerra planas con hojas
de piedras preciosas, cascabeles de cobre fundido y una gran
cantidad de habas de cacao que servía de moneda. Los españoles
no sabían que con estas semillas se preparaba la bebida más
preciada del Nuevo Mundo. En el relato que escribe el segundo
hijo de Colón, Fernando, se asegura además que Colón nunca
probaría el chocolate.
Unos años más tarde, los europeos conocerán con detalle las
cualidades del cacao en boca del cronista de Hernan Cortés, Bernal
Díaz. El desembarco en la costa del Nuevo Mundo y un recibimiento
de lujo con tazas de oro repletas de una bebida llamada
Xocolatl, hecha del fruto del árbol del cacao y endulzada con miel,
fueron acontecimientos narrados con pelos y señales. Díaz describe
también los lugares recorridos antes de arribar a la gran urbe
de Tenochtitlan y el banquete compartido con el rey azteca, en
el que degustaron una multitud de platillos y bebidas totalmente
desconocidos.
La producción de cacao de Chiapas hizo de las tierras posesiones
codiciadas, antes y después de la conquista española. Por esta
razón el grano de cacao de Chiapas fue durante mucho tiempo
custodiado celosamente por la corona y el clero españoles, pero
de alguna manera aventureros portugueses sustrajeron árboles
que hibridizaron con las variedades amazónicas. Estas nuevas especies
dieron lugar a las variedades Forastero, Criollo y Amelonado,
que fueron cultivadas en las colonias lusas de África. Estas
plantaciones se esparcieron por Zaire y Costa de Marfil. Asimismo,
los ciudadanos de Flandes, que gozaban de la custodia y el
transporte del cacao en los tiempos de Carlos V, comenzaron a
plantar cacao en las Antillas creando las variedades Trinitario,
Grenada y Monserrat. También importaron cacao a Indonesia,
donde creció de manera salvaje (en estado salvaje o a un ritmo
exponencial), lo que originó nuevos sabores y texturas.