Aplicaciones de la Manteca de Cacao

La Manteca de Cacao es una grasa vegetal natural extraída de la almendra

del grano de cacao tostado.

La Manteca de Cacao es el residuo líquido que sale de la prensa, cuando el licor de cacao se somete al proceso de filtración. Luego, la Manteca de cacao se centrifuga, atempera o cristaliza y por último, se moldea y empaca. La Manteca de Cacao es un producto 100% natural, no es necesario agregarle aditivos ni someterla a tratamiento químico alguno.

Un lápiz labial, un delicioso bombón de chocolate, una suave crema de manos, y algunos medicamentos,¿qué tienen en común? Manteca de cacao es la respuesta.

Composición Química

Por su composición química la Manteca de Cacao es una grasa muy especial, y está catalogada como una de las más valiosas y con mayor poder de conservación.

Su color es blanco amarillento, con un olor notable a cacao y un punto de fusión ligeramente más bajo que la temperatura del cuerpo humano. Posee un efecto pronunciadamente refrigerante en el paladar, lo que la hace aún más apetitosa.





Lípidos Polares

Los granos de cacao tienen entre el 1 y 2% de lípidos polares, de los cuales el 70% son glycolípidos y el 30% restante son fosfolípidos. Los fosfolípidos tienen un efecto en la reducción de la viscosidad de la Manteca de cacao, y se encuentra en un porcentaje entre el 0.005 -0.13% en dicho producto.



Esteroles

El rango de esteroles presentes en la Manteca es de 1.83 -2.09 mgr/gr lípidos y su contenido está distribuido así: Los rangos son muy amplios debido a que estos compuestos varían mucho, dependiendo del origen de la Manteca de Cacao, es decir, de la región donde se cultive el árbol de cacao.



Tocoferoles

La Manteca de Cacao contiene en forma natural estos compuestos principalmente el Beta y Gamma Tocoferol, que son extractados en el proceso de tostado de los granos. Las cantidades de Tocoferoles en la manteca de cacao, se encuentran en el rango de 158 a 256 por mg/gr del producto.

La presencia de Tocoferoles en la Manteca le confieren la gran ventaja de ser resistente a la oxidación - rancidez - ya que estos compuestos son antioxidantes naturales. Es decir, la Manteca de Cacao es una grasa a la que no se le adicionan antioxidantes, ya que ella lo posee en forma natural.



Compuestos Volátiles

Las pirazinas, tiazoles y oxazoles son algunos de los principales compuestos volátiles presentes en la Manteca de Cacao. Las pirazinas son en gran parte las responsables del buen aroma característico de este producto.
Como otras grasas comestibles, la Manteca de Cacao es una mezcla de triglicéridos. Cada triglicérido, a su vez, está formado por glicerina con tres agrupaciones de ácidos grasos:

Todos los ácidos están unidos a la glicerina y forman un número importante de triglicéridos que dan como resultado la Manteca de Cacao. De estos ácidos, el 80% son triglicéridos disaturados, de los cuales el 20% son del tipo SOS, un 55% POS y el 5% restante POP, significando:


Esta composición en triglicéridos es la que le da el comportamiento físico y químico a la Manteca de Cacao, principalmente en las propiedades de fusión y solidificación.

Los triglicéridos presentes en mayor porcentaje en la Manteca, se cristalizan en diferentes formas y pueden llegar a tener cinco puntos diferentes de fusión, dando origen a lo que denominamos Grasas Polimórficas.

Esta propiedad de la Manteca de Cacao exige un manejo cuidadoso del proceso de atemperado, para evitar que las formas cristalinas poco estables, con bajo punto de fusión, propicien la formación de manchas blancas de grasa en la superficie del producto, fenómeno conocido como "Bloom".

Factores que afectan la composición de la Manteca de Cacao

Estos factores son normalmente aquellos cuya influencia viene desde el lugar de cultivo de la planta de cacao. Nos referimos a variables tales como características del suelo, altitud, latitud y condiciones de cultivo.

Entre los factores que más pueden influir en la composición de la Manteca de Cacao, tenemos los siguientes: Temperatura ambiente, lluvias o precipitaciones, radiación solar, factores genéticos en semillas, períodos de maduración, entre otros.

La forma como varían algunos de estos factores, hace que aumenten o disminuyan dentro de un rango determinado, los diferentes porcentajes de los ácidos grasos presentes en el grano de cacao. Como resultado de estas variaciones, se producen mantecas de cacao con durezas diferentes, que implican puntos de fusión también diferentes. Por esta razón existe otra clasificación de las mantecas de cacao en grasa dura y grasa blanda.

Manteca de Cacao Desodorizada

Es un producto industrial nuevo, desarrollado pensando en aquellas industrias que necesitan en sus productos la suavidad, textura, exquisitez y excelente punto de fusión de la manteca de cacao, pero sin el olor y sabor característico del cacao. Este producto se usa especialmente en cosméticos y farmacéuticos.

Beneficios de la Manteca de Cacao

La Manteca de Cacao mejora la textura en los productos sin elevar los niveles de colesterol en el plasma.

Las grasas con alto contenido de ácido esteárico, como la Manteca de Cacao, no promueven la elevación del colesterol en el plasma y pueden sustituir otro tipo de grasas animales, o con elevado contenido de ácidos saturados, como las grasas hidrogenadas y la mantequilla, mejorando la calidad de los productos.

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